Tipus de formatge

L’Estat espanyol té més de 150 varietats de formatges i més de 32 DOP (denominació d’origen protegida) i IGP (indicació geogràfica protegida), cosa que en fa un dels països amb més tipus de formatge del món. Això és gràcies, entre d’altres, a la diversitat geogràfica i climatològica, factors que han condicionat l’assentament i desenvolupament d’un gran nombre de races de bestiar de les tres espècies: bovina, caprina i ovina. 

Artesans o industrials? 

Com ens dicta el sentit comú –i la història evolutiva–, els formatges tradicionals i artesans són més interessants que els formatges industrials, que solen portar ingredients innecessaris, poc saludables, que transformen completament l’aliment, i que fan desaparèixer la majoria de les propietats interessants. Aquests impostors, a més, contenen un munt de substàncies perilloses i additius nocius per a la salut. 

De fet, si ens aturem a mirar embolcalls, ens sorprendrem de veure que, molts cops, ni tan sols inclouen la paraula “formatge” i, en canvi, apareixen descripcions com “per gratinar” o “ratllat”. Que quedi claríssim: si no diu “formatge”, no és formatge. En aquests casos, el que es fa servir és, en realitat, una sèrie d’ingredients més barats i menys interessants, com midó, greix vegetal, colorants, etc., que permeten aconseguir un producte amb un aspecte molt similar al del formatge. 

Així, en relació amb la maduració: com més madurats, menys lactosa. Això és especialment interessant quan hi ha més dificultat per digerir la lactosa. Segons el grau de maduració, els formatges es denominen, segons la normativa, de la manera següent: 

• Formatge fresc. És el que està disposat per al consum en finalitzar el procés de fabricació. 

• Formatge blanc pasteuritzat. És el formatge fresc el coàgul del qual se sotmet a un procés de pasteurització. 

• Formatge madurat. És el que, després del procés de fabricació, “s’ha de mantenir durant cert temps a una temperatura i condicions determinades perquè es produeixin els canvis físics i químics que en són característics”. 

• Formatge madurat amb fongs o formatge blau o de pasta blava. És el que ha madurat a partir de floridures dins seu, en la superfície o totes dues coses. 

Cabra i ovella, millor que vaca.

Les llets de cabra i d’ovella tenen un tipus de proteïna diferent del de la proteïna de vaca i més semblant al de la llet materna, i a la qual, per tant, estem més adaptats. D’aquesta manera, el formatge provinent de la llet d’aquests animals és més interessant que el de vaca. Són formatges més rics en betacaseïna A2, que és el tipus de proteïna que conté la llet materna. A més, el greix dels formatges de cabra i ovella té més àcid linoleic conjugat (ALC). A l’envàs del formatge hi ha de constar l’origen de la llet i la maduració. És a dir, a l’envàs dels formatges fabricats amb una llet diferent de la de vaca hi ha de figurar, després de la paraula “formatge”, l’espècie o les espècies d’animals de les quals procedeix la llet en ordre descendent de proporcions; o també “formatge de mescla”.