El formatge
Durant molts anys, el formatge ha tingut molt mala premsa perquè era considerat un producte alimentari poc sa, massa calòric i perillós en termes de salut cardiovascular. A més, també ha estat demonitzat perquè es tracta d’un lacti i, per tant, forma part d’un grup d’aliments amb una sèrie de desavantatges que tothom coneix.
Una mirada més profunda d’aquest tema permet entendre, també matisar i, fins i tot, desmuntar algunes de les difamacions de les quals és objecte el formatge.
El formatge és un aliment nutricionalment atractiu, ja que és ric en algunes vitamines i minerals necessaris, com, per exemple, el trio per a la salut òssia i cardiovascular: D3, K2 i calci. Recordem que la vitamina K2 ajuda a canalitzar el calci cap als teixits durs (ossos i dents) i evita que es dipositin en teixits tous com artèries. Els formatges amb més K2 són el gouda i el brie.
Pel que fa a la vitamina D3 –fonamental per absorbir el calci de la dieta–, la font principal és el contacte directe amb el sol. També és ric en altres vitamines i minerals: zinc, fòsfor, vitamina A i B12.
Pel que fa a les proteïnes, els lactis són un tema força controvertit. D’una banda, es tracta d’una proteïna completa –amb tots els aminoàcids essencials– i d’alt valor biològic, és a dir, molt disponible.
Però, d’altra banda, aquesta proteïna té algunes fraccions problemàtiques que generen permeabilitat intestinal i inflamació, ja que són macromolècules que arriben a l’intestí amb un gran pes molecular i fan malbé les parets.
La digestió de la beta-caseïna A1 (un tipus molt abundant de caseïna present en lactis) allibera beta-casomorfina-7, una cadena de pèptids que podria disparar malalties autoimmunes; això es vincula a la incidència de diabetis tipus 1 i se li atribueixen alguns problemes de salut per al sistema nerviós central. Es tracta de correlacions que encara estan sent estudiades. El que és segur és que no és possible reduir la caseïna amb la fermentació, com sí que passa amb la lactosa, un altre dels aspectes problemàtics de la llet.
La lactosa, el carbohidrat de la llet, sol donar problemes digestius que, en el cas del formatge – i en el d’altres fermentats de la llet–, són atenuats per la fermentació. Així, és força comú trobar gent que té simptomatologia digestiva després de beure llet, però no quan pren formatge, iogurt o quefir.
En canvi, podríem dir que el greix és el millor dels lactis. Tot i que durant molt de temps es va pensar el contrari, comprar formatges desnatats no és una bona alternativa, ja que el greix dels lactis té beneficis: genera més sacietat, conté àcids grassos beneficiosos com l’àcid linoleic conjugat (protector contra el càncer, entre altres coses), l’àcid transpalmitoleic (lligat a un risc més baix de problemes metabòlics) i l’àcid butíric. Té vitamines liposolubles: A, D i K2 principalment. Ja hem vist que la vitamina K2 –present en formatges grassos– és especialment interessant per a la salut cardiovascular.
En següents articles parlaré dels tipus de formatges i la seva curació.
