Coccions

El fet de cuinar els aliments aporta múltiples beneficis, com, facilitar la digestió i afavorir l'assimilació de determinats nutrients. No totes les elaboracions són iguals, ja que algunes conserven millor la qualitat nutricional que unes altres. Com més gran sigui el temps de cocció i més alta la seva temperatura, més es redueix el contingut nutricional dels aliments. Analitzarem algunes coccions:

Cocció suau al vapor

Es tracta de cuinar en una vaporadora a baixa temperatura (és a dir, per sota de 100 °C). És la millor solució en l'àmbit nutricional per a optimitzar la qualitat i conservar el màxim de vitamines i minerals. A més, preserva millor el sabor i la textura natural dels aliments.

Wok

Aquesta tècnica és bàsica en la cuina asiàtica i consisteix a saltar els aliments en un wok o paella. Aquesta cocció es caracteritza per ser molt ràpida. Els aliments es dauren a foc alt durant uns segons, la qual cosa limita el deteriorament de la seva qualitat nutricional. D'altra banda, aquest mètode de cocció també és interessant perquè utilitza poc greix.

Cocció a la papillota

Aquest mètode de cocció consisteix a col·locar els aliments en un embolcall de paper d'alumini o vegetal i, després, processar-los en un forn o microones. En protegir els aliments mitjançant aquest embolcall, s'aconsegueix una millor conservació dels seus nutrients. Per contra, la cocció a la papillota es realitza a alta temperatura (180 °C i més), la qual cosa degrada la qualitat nutricional dels aliments. Si tries aquesta cocció, és preferible que usis paper vegetal. D'aquesta manera evitaràs el pas de micropartícules de l'alumini als aliments. No oblidis que l'alumini no és apte per a microones, així que, si vols coure a la papillota en el microones, hauràs de fer servir paper vegetal. Recorda que no has de posar àcids (llimona, vi blanc, vinagre) en contacte amb l'alumini perquè afavoreixen l'absorció d'aquest.

Cocció en aigua

Durant la seva ebullició, els aliments es mantenen a alta temperatura durant un temps prolongat, la qual cosa degrada la seva qualitat nutricional. En conseqüència, et recomanem cuinar a foc lent i no portar el menjar al punt d'ebullició. Has de tenir en compte que alguns dels minerals (i vitamines en grau més baix) migren a l'aigua de cocció, així que consumir aquesta aigua (en forma de sopa o brou, per exemple) és una gran idea. Si tries vegetals orgànics, evitaràs consumir aquells pesticides que també quedarien presents en l'aigua de cocció.

Enfornat

La cocció és llarga i, normalment, es realitza a temperatures molt altes. Per tant, la qualitat nutricional es veu molt alterada. També afavoreix la reacció de Maillard: es tracta d'una resposta química que ocorre durant la cocció a alta temperatura i que produeix cossos de Maillard. Aquesta reacció dona als aliments un color marró i desenvolupa les seves aromes. És, per exemple, l'origen del sabor característic de la pell del pollastre rostida al forn. No obstant això, aquests cossos de Maillard també fomenten l'estrès oxidatiu, la qual cosa provoca un envelliment cel·lular accelerat i un major risc de càncer.