El gluten i com ens afecta

La paraula gluten prové del llatí i significa ‘cola’. Com el nom indica, és una substància aglutinant que aporta elasticitat i viscositat a les masses i els dona la capacitat de retenir gas durant la fermentació; tret ideal per obtenir masses molt esponjoses. 

És per això que es fa servir molt en rebosteria per fer pastissos, pans o galetes, per exemple. Però també en la indústria alimentària com a additiu per espessir, donar viscositat o volum a gelats, salses, menjars precuinats o formatges per untar, entre d’altres. 

Arran d’això, en el procés de domesticació dels cereals i en la cerca de millorar la producció dels cultius, cada cop més s’han buscat varietats híbrides i manipulades genèticament que continguin més quantitat de gluten, per poder obtenir farines amb aquestes característiques i elaborar els productes de gran consum cada cop més demandats. 

Per això, tenint en compte el tipus de dieta que fem avui a casa nostra, si volem prescindir del gluten, hem de fugir dels plats de pasta, de les pizzes i els entrepans per esmorzar i hem de llegir molt bé les etiquetes dels aliments processats i plats precuinats. 

Menjar sense gluten no vol dir, en cap cas, comprar productes amb el segell de l’espiga “sense gluten”, que sovint són propostes processades amb molts additius i sucres. Es pot menjar sense gluten sense recórrer mai a cap d’aquests productes. 

Per tal de no menjar gens de gluten, la clau és fer una dieta rica en fruites i verdures, proteïna animal i vegetal (carns, peix, ous, llegums); aliments sense gluten per naturalesa i que podeu enriquir amb cereals o pseudocereals sense gluten. Les diferents opcions que hi ha: 

Cereals sense gluten 

Arròs, arròs salvatge, blat de moro, mill, melca, civada certificada. 

Pseudocereals 

Quinoa, fajol o blat sarraí. 

Com ens afecta el gluten? La celiaquia la provoca, principalment, el gluten, una proteïna difícil de pair que està present en alguns cereals, i apareix únicament en individus que hi estan predisposats genèticament. Per tant, perquè es desenvolupi cal tenir anticossos, un intestí en mal estat i una sèrie de detonants. Es calcula que un 1% de la població europea té aquesta patologia i és més freqüent en dones que en homes. 

Es caracteritza bàsicament per una reacció inflamatòria de l’intestí a causa d’una resposta immunitària fora del normal. Quan hi ha salut, la mucosa de l’intestí prim està revestida per vellositats i algunes protuberàncies –conegudes com a microvellositats– que augmenten l’espai/superfície d’absorció de nutrients. No obstant això, quant hi ha algun problema amb el gluten o hi ha altres patologies, la mucosa de l’intestí es deteriora i això pot arribar a provocar desnutrició o problemes nutricionals. 

La sensibilitat al gluten comparteix molts símptomes amb la celiaquia (tant digestius com extra-digestius) tot i que no es considera una reacció autoimmune ni allèrgica. Fins al moment, l’única manera de diagnosticar-la és per exclusió (comprovar que no hi hagi celiaquia ni allèrgia al blat).